Vegetariani (e) Italiani

Essere vegetariani in Italia dovrebbe essere più semplice che negli altri paesi europei: tipicità dall’orto e piatti regionali ricchi in verdure e legumi sono alla base di una sana alimentazione cruelty free. Eppure il pregiudizio che circonda queste persone e il loro stile di vita  è ancora forte e radicato.

di Maria Ciavotta

Foto di Donatella Papi

tofu_-_Foto_di_Donatella_PapiSono in costante aumento, sono per la maggior parte giovani, hanno una cultura medio-alta: sono i precari italiani? No, o almeno non solo: sono i vegetariani! Nel nostro paese il numero di persone che sceglie di non mangiare prodotti animali è sempre maggiore: si stima che i vegetariani italiani siano circa sette milioni. Questo numero è destinato ad aumentare sia per motivazioni di natura puramente salutistica, sia per il fattore etico: informazione e sensibilità sono in netto aumento anche nel nostro paese. Effettivamente, volendo ricercare informazioni sul vegetarismo, gli indirizzi non mancano di certo: dalle riviste che regolarmente escono in edicola agli articoli che sporadicamente escono su quotidiani e periodici di attualità, arrivando ad internet e alla gran quantità di siti, italiani e stranieri, più o meno specifici. Anche la televisione, la principale fonte di informazione, si occupa a volte della vita e dell’alimentazione di questo gruppo di persone.

Tutto ciò è, in linea del tutto teorica, molto bello ed è dimostrazione di apertura mentale da parte degli onnivori. Ma non è tutto oro quello che luccica: il pregiudizio è ancora il sentimento prevalente nei confronti dei vegetariani. Vengono infatti visti come personcine strane, tendenti all’emarginazione, che mangiano solo insalata e difendono animali che, come il maiale o la gallina, non sono – impropriamente – considerati intelligenti. La cosa più assurda, dopo la totale assenza di tolleranza nei confronti di chi ha idee diverse da quelle della maggioranza delle persone, è che l’Italia è il paese ideale per un vegetariano: quantità, qualità e varietà di vegetali nostrani e ampia gamma di piatti tipici naturalmente vegetariani dovrebbero essere uno spunto per coloro che, con sarcasmo, si chiedono cosa mangino i vegetariani.

Se interpellaste un vegetariano, infatti, e gli chiedeste qual è la cosa che maggiormente gli domandano gli onnivori, sicuramente risponderebbe: “ma cosa ti mangi”? Fuor di ironia, la credenza generale è davvero quell’immagine bassa e meschina dei vegetariani come mangiatori d’erba, ruminanti, persone tristi che non sanno godersi la vita e la vitalità di una bella e sana bistecca. Loro come reagiscono? Fanno spallucce e sorridono di chi, per ignoranza, pone domande assurde, deride e non è interessato alla diversità d’opinioni. Provare a dare risposte sensate, a far capire che vivere senza mangiare animali non è poi così male, si rivela spesso inutile e controproducente: parole come seitan, tofu, tempeh, mopur, suscitano spesso grasse risate. Eppure, anche solo sporadicamente, anche solo per passare un momento diverso, è divertente rispondere: “ ma scusami, le melanzane alla parmigiana te le mangi? E sono così tristi?”. Dopo anni di domande assurde e discussioni inconcludenti, però, la regola di un vegetariano può facilmente diventare non ti curar di lor ma guarda e passa.

Proviamo allora a fare un po’ d’informazione, un po’ di alfabetizzazione vegetale. Cosa mangiano i vegetariani? Tutto tranne prodotti di origine animale. Non mangiano le bistecche ma mangiano il seitan, non mangiano – incredibile – il tonno in scatola ma mangiano il tofu, non mangiano – e qui si tocca l’assurdo – il prosciutto ma mangiano il tempeh. E poi? Poi mangiano legumi, pasta, riso, pane, formaggi e uova (se non vegani), verdura cruda, cotta, al vapore; e ancora frutta secca, semi, alimenti di origine orientale, piatti completi di cereali e proteine. Mangiano tutto. Il problema è farlo capire a chi mangia solo carne!

Gli onnivori, infatti, hanno un disperato bisogno di mettere la carne in ogni piatto che consumano: la pizza senza salsiccia è da dieta, la pasta senza pancetta è da ospedale, un panino senza prosciutto è pane e basta. Molti vegetariani raccontano che, durante la transizione da onni a veg, hanno iniziato ad avere una maggiore percezione dei sapori: la verdura, la più semplice e comune, diventava per loro quasi qualcosa di nuovo: il sapore forte della carne e, in alcuni casi, il suo grasso, tende a coprire gli altri sapori, quelli più delicati delle verdure e dei legumi, fin quasi ad eliminarli dal piatto e dalla memoria gastronomica del consumatore.

Dal punto di vista nutrizionale, comunque, i vegetariani non hanno carenze: proteine, carboidrati, vitamine e minerali vengono presi dagli ingredienti che la natura ci offre e, occasionalmente, da preparati speciali. Sono questi ultimi a suscitare maggiore curiosità negli onnivori. Comunque, per una dieta equilibrata e completa, non c’è bisogno di consumare alimenti quali tofu, seitan o simili: vengono consumati perché buoni e particolari, non per pura necessità.

Il più conosciuto tra gli alimenti strani grazie ai mass media e ai ristoranti cinesi che spopolano in ogni città, è il tofu. Un panetto bianco, di consistenza morbida, finanche cremosa, dall’odore delicato e dal sapore quasi neutro, il tofu è un derivato della soia. La soia è un legume esattamente come le lenticchie e i ceci, ma qui in Italia non è così conosciuta ed utilizzata; sia la soia gialla, che richiede un lungo tempo di cottura, che la verde, più delicata e vicina ai nostri standard, sono ricche in proteine, ferro e altri minerali; anche consumate tal quali, come legumi quindi, risultano buone e contribuiscono a variare il menù settimanale. Dalla soia al tofu, quindi; comprarlo non è più così difficile ormai: oltre che nelle erboristerie e  nei negozi che vendono prodotti biologici o orientali, questo prodotto inizia ad essere presente anche nei frigoriferi della grande distribuzione.

Produrlo in casa è molto semplice nonostante richieda tempo e pazienza. Come avviene industrialmente, i fagioli di soia devono essere bolliti, tritati e filtrati; analogamente ai prodotti caseari – il tofu è per questo comunemente chiamato infatti “formaggio di soia”- la massa ottenuta deve essere cagliata. Questo procedimento avviene tramite il cloruro di magnesio o il solfato di calcio; questo impasto viene poi trasferito nelle classiche forme di legno e lasciato riposare. Si otterrà così il tofu: alimento di origine cinese, ricco di proteine, abbastanza povero di grassi e molto facile da cucinare. 

Provatelo con i peperoni in agrodolce, come in foto, o marinato e grigliato; frullandolo assieme ad altri ingredienti come spinaci o carote si ottengono delle buonissime polpette. Unito al cioccolato, invece, può esser usato come crema per una cheesecake o una crostata. Solo l’assenza di fantasia è un limite, quando si parla di tofu.

In commercio ne esistono diverse varianti; oltre il classico, il più diffuso nel nostro paese è il silken tofu: non è altro che la versione morbida e cremosa del tofu ed è molto usato nella produzione di dolci e creme. Con ogni tipo di tofu, comunque, è possibile produrre una varietà infinita di ricette; anche i carnivori, infatti, si stanno avvicinando a questo alimento proprio in virtù dei suoi ottimi valori nutrizionali e della facilità di utilizzo.

Nella prossima puntata dell’alfabetizzazione vegetale, parleremo di seitan!

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