RICETTE/ Ravioli con crema di zucca e zafferano al profumo d’arancia

di Agnese Gambini

In questi giorni vi può capitare di trovare nei banchi del mercato le prime zucche di stagione, tipico segnale dell’arrivo dell’autunno. Non pensate però di trovare delle zucche tonde e perfette in stile Halloween perchè quelle in realtà non sono commestibili ma si utilizzano solo per scopi decorativi.

 

Le zucche che si usano in cucina sono o più schiacciate e ovali, oppure oblunghe in stile melanzana. QuestiDSC_0219cgrandi ortaggi sono originari del centro america e possiedono una polpa poco calorica, ricca d’acqua e con una bassissima concentrazione di zuccheri. In Italia viene usata prevalentemente assieme a burro, spinaci, formaggi, salsiccia, funghi e tartufi mentre in america è molto diffusa anche nelle ricette di torte e dolci. Al momento dell’acquisto, per constatarne la freschezza, basta colpirla con le nocche della mano e verificare che emetta un suono sordo. Il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben attaccato alla zucca mentre la buccia deve essere senza ammaccature.

Durante l’acquisto bisogna tener presente che buccia e semi rappresentano uno scarto del 30-35% del peso totale e regolarsi quindi di conseguenza. Nel caso in cui venga acquistata a fette, occorrerà verificare che la parte tagliata ed esposta all’aria non sia eccessivamente asciutta. Una zucca intera può essere conservata per tutto l’inverno in un ambiente buio, fresco e asciutto mentre i pezzi di zucca cruda si conservano in frigorifero, avvolti nella carta trasparente, e vanno consumati entro un paio di giorni. La si può anche conservare in congelatore eliminando la buccia e tagliadola a dadini, per cuocerla poi direttamente senza bisogno di farla scongelare precedentemente.

L’idea per la seguente ricetta a base di zucca, è nata pensando ad un vecchio detto della cucina italiana secondo il quale alimenti dello stesso colore stanno bene insieme anche come sapore. Dato che molto spesso questo corrisponde a verità, all’arancio-rosso della zucca ho pensato di accostare il rosso dello zafferano e l’arancione di un arancia. Il risultato è un piatto con una base tipicamente italiana (il raviolo ricotta e spianci) ma con un profumo e un sapore fresco e caldo al tempo stesso.

Dosi: per 4 persone     Difficoltà: media         Tempo: 20 min + 45 min di preparazione dei ravioli

Ingredienti per i ravioli:

 – 300 gr di farina

–   3 uova

–   1 tuorlo d’uovo

–   500 gr di spinaci freschi

–   200 gr di ricotta di pecora

–   25 gr di parmigiano reggiano grattugiato

–   sale

 Ingredienti per la crema:

 –  800 gr di polpa di zucca

–    3 o 4 cucchiai di panna da cucina

–    olio

–    sale

–    1 arancia grande bio

–     2 bustine di zafferano

 Procedimento:

Per i ravioli –  per fare il ripieno mondate e lavate gli spinaci, fateli cuocere in pochissima acqua bollente leggermente salata per 5 minuti, poi scolateli, strizzateli e tritateli. Lavorate la ricotta con un cucchiaio fino a farla diventare cremosa e amalgamatela con gli spinaci, il parmigiano, il tuorlo d’uovo e una presa di sale. Per fare la pasta disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate le uova e versatele al centro, sbattetele con la forchetta e poi impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (se avete un’impastatrice basta versare farina e uova e aspettare che l’impasto sia pronto). Stendete l’impasto con il matterello creando una sfoglia sottile sulla spianatoia precedentemente infarinata oppure usate la macchina per la pasta per ottenere una sfoglia dello spessore che preferite (cercate di farla sottile ma senza esagerare altrimenti i ravioli rischeranno di rompersi durante la cottura). Ritagliate dei rettangoli di sfoglia utilizzando l’apposita rotella dentata e disponete al centro un cucchiaino di ripieno. Se volete realizzare dei ravioli giganti come quelli in foto, fate dei ritagli abbastanza grandi ed utilizzate per ognuno un cucchiaio grande di ripeno. Piegate ogni rettagolo a metà rispetto al lato lungo e schiacciate bene i bordi per farli saldare tra loro, ottenendo così dei ravioli quadrati ripieni.

 Per la crema – tagliate la zucca a cubetti, versatela in una pentola alta e non troppo larga con 3 cucchiai di olio, sale e un bicchiere di acqua. Fate cuocere fino a quando la zucca non diventa mordiba. Frullate il tutto aggiungendo la panna e la buccia grattugiata dell’arancia fino ad ottenere una crema omogenea (fate attenzione a non grattugiare anche la parte bianca dell’arancia perchè rilascerebbe un sapore amaro). Mescolate la polvere di zafferano con 2 dita d’acqua (la quantità di una tazzina di caffè) e aggiungetelo alla crema.

 Cuocete i ravioli in acqua bollente salata e scolateli uno ad uno delicatamente. Impiattate versando un po’ di crema sul fondo del piatto, poi adagiandovi sopra i ravioli, e ricoprendo con altra crema.

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