MANGIA CON GUSTO/ Formaggio e pere, un raffinato cambiamento sociale

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L’abbinamento formaggio-pera è considerato dai più come qualcosa di raffinato e moderno. E’ di moda come aperitivo o come antipasto e sono moltissimi i ristoranti che offrono assaggi di formaggi vari accompagnati da marmellate, mieli fruttati o composte di frutta. In realtà non tutti sanno che questa accoppiata risale al XVI secolo e che è stata, oltre che simbolo di un cambiamento sociale, anche la causa della nascita del buongusto come forma più elevata e complessa del gusto

 

Un proverbio toscano che recita “Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere” ci da lo spunto per fare un breve riassunto di questa interessante storia. Perchè il contadino non doveva sapere? E chi non doveva dargliene conoscenza? Il formaggio fin dall’epoca degli antichi greci era considerato l’emblema degli umili e delle persone non erudite, era il cibo di Polifemo, l’uomo-bestia per eccellenza. Veniva associato alla gastronomia povera, essendo consumato da pastori e contadini per la sua capacità di conservarsi a lungo e di poterne fare scorta mantenendolo in dispense.

Deriva dal latte che era considerato il simbolo del nutrimento primordiale, che i nobili utilizzavano solo per fini estetici e di abbellimento (come i famosi bagni nel latte delle donne dell’antica Roma). La pera invece era espressione dell’effimero in quanto frutto delicato e facilmente deteriorabile. Coltivare alberi da frutto era economicamente un pregio e le pere diventarono automaticamente doni preziosi da scambiarsi tra nobili. Diventa per questo materia prima ambita e adatta, anche simbolicamente, alle mense dei ricchi. L’infatuazione dei nobili per questo frutto è tale che nel seicento vengono utilizzate come metodo di paragone per il corpo femminile.

L’inizio dello sdoganamento del formaggio (chiamato all’epoca la “carne dei contadini”) avviene nel Medioevo grazie alla forte affermazione della cultura monastica. Le comunità monacali erano quasi sempre legate agli ambienti nobiliari e quindi ben fornite di risorse economiche, ma si volevano autorappresentare come povere per seguire il motto della povertà spirituale e dell’umiltà. Per questo la caratteristica principale del modello alimentare monastico divenne la rinuncia al consumo di carne, sostituita da cibi altrettanto nutrienti come il pesce, le uova e il formaggio. Dato lo stretto rapporto tra nobiltà e comunità religose si venne a creare una sorta di moda dei cibi semplici e si introdusse il consumo di beni popolari in ambienti sociali elitari.

Dato che tutta la società medievale, fino ad arrivare a quella dell’Ancien régime, era basata sul concetto indiscutibile secondo il quale gli uomini sono diversi e quindi debbono comportarsi, vestirsi e anche mangiare in modo diverso, il formaggio necessitava comunque di essere nobilitato per arrivare nelle tavole dei signori. Da qui nasce l’idea di giustificarlo con le pere creando una coppia che unisce due sapori e due stati sociali opposti. Nel Medioevo si identificava il gusto come un’attitudine naturale e istintiva che serviva per riconoscere cosa fosse buono o nocivo per la salute quindi quello che risultava piacevole da mangiare era automaticamente anche sano. Impostata in tali termini la questione del gusto si doveva riconoscere a chiunque, perfino ai contadini, e ora che i diversi modelli alimentari si stavano avvicinando, cosa poteva più fare la differenza tra cucina alta e cucina povera?

E’ in questo momento che al gusto, inteso come sapere nato dalla fame e dalla necessità, viene contrapposto il nuovo concetto di buongusto, che si differenzia dal primo per la necessità di essere appreso. Non è più “sano ciò che piace” ma “piace ciò che è sano”, e ciò che è sano può essere riconosciuto solo una cerchia di intenditori. In questo modo, per scongiurare una perdita della differenziazione sociale, è necessario che il sapere rimanga privilegio della nobiltà e diventa  fondamentale negare il sapere a chi non è socialmente degno. In questo preciso momento storico nasce il famoso proverbio che, col passare dei secoli e con l’assottigliarsi delle differenze sociali, ha acquisito un significato più ironico e rivendicativo grazie ad una frase aggiunta successivamente e oggi diffusa nella campagna senese: “Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere. Ma il contadino, che non era coglione, lo sapeva prima del padrone“.

Tutta l’interessantissima storia dell’accostamento pera-formaggio viene lungamente approfondita ed analizzata nelle 160 pagine del libro di Massimo Montanari “Il formaggio con le pere. La storia di un proverbio”. Lo scrittore ha compiuto una vera e propria indagine rispolverando vecchi ricettari, antichi trattati e tomi di medicina per descrivere la storia della differenze di classe attraverso questi due gustosi alimenti.

A tutta questa storia e teoria non poteva non seguire la pratica quindi…

Mezzepenne al gorgonzola e pera con noci e cannellaDSC_0437a

 

 

Dosi per : 4                Difficoltà : facile          Tempo : 20 min

Ingredienti:

400 gr di mezzepenne

1 pera abate o williams soda

300 gr di gorgonzola

5 noci

50 gr di burro

cannella

sale

latte

150 ml di birra bionda speziata (facoltativo)

Procedimento:

Fate bollire l’acqua, salatela e cuocete la pasta. Sbucciate la pera, eliminate il torsolo e tagliatela a dadini. Fate sciogliere il burro in una padella e saltateci la pera. E’ importante che usiate unicamente pere abate o williams perchè le altre varietà più mordibe tenderebbero a disfarsi perdendo la consistenza e la forma dei dadini creando una sorta di crema. Se volete potete versare della birra sui dadini di pera continuando la cottura fino alla sua totale consumazione. Usate una birra speziata che ben si addice ad insaporire il tutto e ad accompagnare il sapore della cannella. Nel frattempo tagliate a pezzetti il gorgonzola e tritate grossolanamene i gherigli delle noci. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con la pera e mantecate con il gorgonzola aggiungendo un goccio di latte fino a far fondere del tutto il formaggio. Aggiungete i gherigli e la cannella in quantità a piacere e mescolate. Impiattate spolverando le penne con altra cannella.

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